L'olio Extra Vergine di Oliva

Cos’è l’Olio Extravergine di Oliva?
Sia l’Olio Extravergine di Oliva (EVO) che l’Olio Vergine sono ottenuti dalla prima spremitura di olive di prima qualità attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a sostanze chimiche e in condizioni che non causino alterazioni dell'Olio. La differenza risiede nelle qualità organolettiche stabilite dai panel di degustatori e nella percentuale di acidità. Per l’Olio Extravergine il limite è fissato a 0,8 grammi di acido oleico per 100 grammi di prodotto mentre per l’olio vergine il limite è di 2 grammi: più è alta l’acidità, minore è la qualità dell’Olio. Parliamo però di un tipo di acidità misurabile solamente con analisi di laboratorio e non percepibile al gusto.


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Un po’ di storia
La produzione di Olio d’Oliva inizia circa 6 mila anni fa in paesi come Egitto, Siria, Libano, Israele e Palestina. Nella Grecia classica era una delle merci più costose tanto che veniva dato come premio ai vincitori delle olimpiadi.  Furono però i romani ad introdurlo massicciamente nella loro dieta, prima veniva utilizzato soprattutto come combustibile o unguento per il corpo.

Come scegliere l’Olio EVO?
1.    Leggendo l’etichetta:
-    Verificare sempre la Denominazione di Origine dell’Olio EVO: DOP (Denominazione di Origine Protetta); IGP (Indicazione Geografica Protetta); Italiano; Comunitario; Extracomunitario. Un Olio Evo può anche essere spremuto in Italia con olive provenienti da coltivazioni estere o assemblato con oli di varia provenienza comunitaria o extracomunitaria.
-    Verificare se è estratto a freddo (significa che durante la spremitura non si superano mai i 27°C preservando la qualità dell’Olio).
-    Verificare la data di estrazione e il termine ultimo di conservazione (è consigliabile consumare un Olio Evo entro un anno dalla sua spremitura).
-    Verificare il sistema di estrazione (tradizionale/discontinuo o centrifugazione/continuo).

2.    Attraverso l’analisi organolettica:
-    Al naso non deve avere difetti (es.: rancido) proponendo i tipici sentori di frutta, erba tagliata, carciofo, pomodoro, etc.
-    Al gusto deve avere una tendenza amara e una piccantezza più o meno evidente.


Perché scegliere Olio italiano?
L’Italia oggi è il secondo produttore mondiale di Olio EVO dopo la Spagna e nettamente il primo per numero di cultivar (538). Sul nostro territorio sono presenti 42 denominazioni DOP riconosciute dall'Unione Europea contro le 29 della Spagna. Questo dato testimonia l’altissima qualità media del nostro Olio che non teme paragoni con nessun altro paese produttore. La maggior parte della produzione italiana proviene dal centro-sud con Puglia, Calabria e Sicilia che da sole rappresentano più del 70% della produzione totale. Il Lazio ha una quota del 7% e vanta 4 DOP: Olio Extravergine di Oliva Canino DOP; Olio Extravergine di Oliva Colline Pontine DOP; Olio Extravergine di Oliva Sabina DOP; Olio Extravergine di Oliva Tuscia DOP.

Denocciolato o con il nocciolo?
Esistono prodotti di qualità in entrambe le categorie.

Filtrato o non Filtrato?
La filtrazione permette all’olio di acquisire una maggiore stabilità e una migliore resistenza all’invecchiamento. Quindi se si prevede di consumare l’olio nel breve periodo si può tranquillamente acquistare un non filtrato, altrimenti meglio un prodotto filtrato.

Quanto dovrebbe costare un litro di Olio EVO?
La Grande Distribuzione Organizzata (Gdo) ha la possibilità di proporre delle offerte molto concorrenziali ma il prezzo di listino di un litro d’Olio EVO non dovrebbe mai scendere sotto agli 8 euro al litro.

Si può friggere con l’Olio EVO?
L’Olio EVO è uno dei migliori per friggere: il suo punto di fumo è infatti di 210°C mentre la temperatura ideale per la frittura è di 170/180°C.

I nemici dell’Olio Evo
Luce, calore e ossigeno sono i maggiori nemici dell’Olio EVO. Quello di pronto utilizzo va sempre conservato al fresco e al buio in piccole bottiglie non trasparenti e provviste di tappo. Al ristorante pretendete sempre il tappo antirabbocco obbligatorio per legge.

Olio Evo e Salute
I polifenoli presenti in grande quantità nell’Olio EVO sono dei difensori naturali della salute umana. In più l’Olio EVO ha la più bassa percentuale di grassi saturi tra quelli in commercio tanto che nelle nazioni in cui si utilizza regolarmente risulta minore l'incidenza di infarti e di malattie cardiovascolari causate dall’eccessivo consumo di grassi saturi o polinsaturi.

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